Quels sont les plats typiques de la cuisine réunionnaise?

LA CUISINE RÉUNIONNAISE

Un van avec quelques légumes

Les réunionnais sont très attachés à leur traditions culinaires, influencées par toutes les origines des habitants de l'île.
En dehors des repas de fêtes, où on mangera entrées, plats et desserts, au quotidien le repas se compose d'un plat unique à base de riz+grain+cari. Les fruits et autres desserts se consomment plus en goûters du matin ou de l'après midi.
Mais plus précisemment...

- Le riz à la Réunion:

On distinguera le riz blanc du riz jaune ou du riz zambrocal.
Le riz blanc est du riz nature, parfumé au jasmin ou basmati le plus souvent. Et que les personnes qui souffrent de  problèmes de transit se rassurent, ce riz-là ne leur causera pas de tort, car il est lavé plusieurs fois à l'eau avant la cuisson, donc il a perdu son amidon (pour les plus récalcitrants, il reste la solution de manger ou boire du tamarin, laxatif naturel). Pour le riz jaune, on rajoute du curcuma, appelé safran péi, et pour le zambrocal des morceaux de pommes de terres ou du grain. A adapter selon les caris...
La cuisson du riz blanc est très simple, même sans cuiseur à riz spécifique. Il est important de doser le riz avec un petit récipient, genre verre à moutarde, un verre pour deux personnes environ. Après avoir bien lavé le riz à plusieurs eaux, enlever toute l'eau. Dans une casserole mettre autant d'eau que de riz et rajouter un quart de verre d'eau , un demi maximum, ajouter une pincée de sel, couvrir et porter à ébullition. Dès que ça bout, baisser le gaz et laisser cuire toujours couvert jusqu'à totale absorption de l'eau.
Riz jaune ou zambrocal pomme de terre avec le rougail saucisses gros piments, j'adore.

Une marmitte à riz

- Le grain à la Réunion:

Pour ce qui est du grain, il existe de nombreuses variétés de haricots grains, verts ou secs, portant noms de petits ou gros pois verts (différents du petit pois métropolitain appelé à la Réunion, petit pois rond), par opposition aux pois secs, zantac, zambrovat, haricots mungo, haricots rouges, rosés ou blancs, pois du cap, etc, sans oublier les lentilles, de Cilaos de préférence. Ils se cuisinent à peu près tous de la même manière, mais certains aiment les parfumer avec du massalé, du calou pilé ou du quatre épices que l'on trouve à la Réunion.

- Les brèdes à la Réunion:

En accompagnement, ou à la place du grain ou du cari, on trouve aussi des brèdes. Il s'agit des feuilles de légumes ou de plantes : brèdes chouchou, brèdes songes, brèdes citrouille, brèdes chou d'chine, brèdes lastrons (pissenlit), brèdes bleues, brèdes paillaterre, brèdes mourongue, etc.
Les brèdes se cuisinent en bouillon, fricassée ou tartes. Certaines ont des vertus thérapeutiques en plus.

- Les plats à la Réunion:

Les plats se répartissent  essentiellement entre cari – rougail – civet .
S'il est clair que le civet se distingue par l'utilisation de vin dans sa composition, la différence entre cari et rougail est plus complexe.
Personne n'a su me donner une explication convaincante de la différence entre cari et rougail : sauce ou pas sauce, piment pas piment, peut-être un ingrédient différent sans savoir trop lequel...

Ils sont tous deux à base d'ail/oignon/thym/tomates/curcuma/sel/poivre. Attention, les recettes se font sur la base de la taille des ingrédients que l'on trouve à la Réunion : il ne s'agit de prendre un gros oignon jaune mais un oignon gros comme une balle de ping pong, par exemple. Et pour les tomates c'est pareil, on utilise des petites tomates allongées, charnues et sans trop de jus.

Selon le plat et le goût on peut y ajouter du gingembre, du combava, du clou de girofle, du quatre épices, des baies roses, de l'oignon vert thaï, du persil, etc.

Les plus connus sont le cari poulet et le rougail saucisses.
Un cari poisson rouge (pas celui des aquariums, poisson de mer) ou cari camarons (grosses crevettes), avec une sauce piment sa lé bon !

Le cabri , coq ou thon massalé utilise un mélange spécifique d'épices, avec ou sans piment, que nombre de familles fabrique elles-mêmes, et du calou pilé (originaire et très utilisé en cuisine indienne).

A découvrir aussi le cari ti jaques (fruit vert du jaquier, haché) boucané (viande de porc ou de poulet fumée) ou crevettes, ou le cari babafigue (fleur du bananier, hachée), et pour les plus téméraires, les guêpes. Les Réunionnais sont aussi très friands de bichiques, petits alevins locaux qui se vendent à pris d'or.

Les Réunionnais mangent beaucoup de poisson, certains ont beaucoup d'arêtes, d'autres très peu ou pas du tout, personnellement j'aime beaucoup l'espadon et la dorade grillés.

On trouve rarement du piment dans les plats de viande (sauf massalé, rougail saucisses, boeuf au piment où le choix est possible). En ce qui concerne les poissons et crustacés les deux existent et je trouve meilleur quand il y a du piment.

Il existe aussi des caris à base de légumes uniquement, cari pomme de terre, cari bringelle, cari chouchou, cari citrouille par exemple, là encore sans piment.

Une marmite

- Les sauces pimentés à la Réunion:

Pour accompagner tout cela, on propose un rougail (à ne pas confondre avec le plat), sauce à base de piments zoiseaux. Il en existe énormément de différents. Mes préférences vont vers le rougail mangue (verte), le rougail bringelle (aubergine), la sauce citron et la sauce piments crasés (très fort), et plus classique le rougail tomates combava.

Le pilon

- Les autres plats à la Réunion:

A côté de cela on trouve des plats comme le riz cantonnais, qui n'est pas un accompagnement mais un plat à part entière et se marie très bien avec le rougail dakatine, le sauté mines, ou encore le shop suey.

- Les entrées à la Réunion:

S'il doit y avoir des entrées, on trouvera des achards de légumes, accompagnés ou pas de charcuterie locale (le boudin noir créole s'il est bien préparé est délicieux, existe en sans et avec piment), de la salade de coeurs de palmiste (pas palmier), divers gratins (chouchou, citrouille) ou des tartes aux brèdes par exemple.

- Les amuse-bouche à la Réunion:

En amuse-bouches, on peut proposer des samoussas, des bouchons, des bonbons piments, piments farcis, des beignets de légumes ou crevettes.

- Les desserts à la Réunion:

Les desserts sont très liés aux fruits : salade de fruits frais, bananes flambées, tarte ananas, sorbet coco. Mais on trouve quelques gâteaux secs comme le pâté créole, qui a la particularité de se décliner en version salée (à base de viande) ou sucrée (à base de fruits confits), le gâteau patate, le gâteau tisson, le beignet manioc, la colle coco ou colle pistache, etc.

Remarque:
Certains plats s'ils sont mal préparés peuvent paraître insipides ou immangeables. Pourtant délicieux s'ils sont bien préparés, je pense en particulier au rougail morue (trop salé, arêtes) et au civet zourit (fade et caoutchouteux).

- Petite histoire:

Pendant les périodes de guerres où la Réunion était peu approvisionnée, les habitants se nourrissaient aussi  beaucoup de racines ou tubercules bouillis (manioc, patate douce, cambar, songe, ...) ou de fruits à pain. Ils apprécient d'en remanger de temps en temps.

- le sandwich à la Réunion:

Le sandwich n'est pas considéré comme un vrai repas, il existe pourtant de nombreux camions bars, un peu partout sur l'île qui en proposent. Il y a du choix , c'est vraiment pas cher et généralement bon. Il ne faut pas quitter la Réunion sans avoir goûter un pain bouchons gratiné, avec un peu de siav et pour ceux qui aiment, de piment chinois (les sauces sont au choix). Certains de ces camions proposent également des barquettes de repas, idéal pour ceux qui veulent goûter la cuisine réunionnaise sans se ruiner.

Vous trouverez facilement des petits livres de recettes, dont certaines qu'on retrouve aussi sur des sets de tables ou des cartes postales, ou des plus complets qui vous permettront de refaire vos recettes préférées. En ce qui concerne les épices, vous pourrez les retrouver dans des boutiques indiennes pour la plupart, ou chinoises, si elles sont pas en supermarchés.